除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法


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祝你“桃”过病毒。


要说最近火爆全网的美食,非“黄桃罐头”莫属。这股来自东北的神秘力量,吹遍大江南北,为身受病毒侵袭的人们带去甜蜜到心里头、沁凉进嗓子眼的关照。一瓶黄桃罐头,简就是病榻前的一束光。

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图片来源:Conservas Calanda

其实,早在三四千年前,中国人就已经开始人工栽培黄桃,秦汉时便已形成多种重要品种。《本草纲目》《名医别录》《滇南本草》等多部中医古籍还记载了黄桃具有延年补气、生津解渴等药用价值。宋代诗人曾用“银瓜玉李君休并,此品仙家亦自稀”[注]将黄桃比作仙家也视若珍宝的人间美味。金桃、仙果等“爱称”足可见古人对黄桃这种水果的喜爱。


出自宋朝诗人文同的作品《金桃》

让人一年四季畅享黄桃之美,罐头自然功不可没,但你知道吗?罐头之外,黄桃还有另一片天下。新鲜桃肉可直接烹饪,或制成桃汁、果泥、调味汁等形式融入菜肴;制作手法也灵活多样,生切、煎制、香烤、炖煮……各具特色,从前菜、主菜、汤品到甜点,简直无所不能。

从前菜到甜点,“桃”气一整餐

新鲜采摘的黄桃色泽靓丽、肉质爽脆,肥厚中带着柔韧;放置几天后,全身的果肉松弛下来,更加柔软多汁。浓郁的果香、甜中带酸的层次,与泡在罐头里风味和口感单一的黄桃很是不同。

西式烹调中就有许多借用其出挑外型,以及饱满馥郁的风味,打造出的经典美味。

一罐桃醋,酿出的万千风情

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印·艺术餐廊的主厨 Pan 选用饱满、果肉细腻、汁多香甜的奉贤黄桃,与摩德纳白香醋、布拉塔芝士,以及 5J 火腿相结合,打造一道个性鲜明、层次丰满的开胃前菜黄桃布拉塔

黄桃本身彷佛一颗金色的糖水炮弹,与意大利摩德纳白香醋一同经过轻微发酵,做成“黄桃醋”;加入新鲜黄桃肉一起打成汁,香气扑鼻、酸中带甜,与奶香浓郁的芝士、幼滑咸鲜的火腿和谐交融,口感丰盛,让人食欲大开。

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图片来源:For the Love of Body/Kathrin Brunner

format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法泡醋要用带皮的黄桃,利用其自身携带的天然酵母菌来进行发酵。切记一定要用纯净水冲洗掉桃子表面的杂质,玻璃罐也要进行消毒后再使用。——Panformat,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法

对于黄桃醋的制作,主厨 Pan 还贴心给出小贴士:酸度越高就像刹车器,会抑制发酵的速度;储存环境,如湿度、温度、光线,也都会影响发酵的过程。必要时,可以通过加入白糖或纯净水稀释醋的酸度,加快发酵速度。

简单凉拌,凸显蔬果天然滋味

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英式黄瓜色拉配黄桃,生姜芝麻汁。图片来源:Le Cordon Bleu

蓝带伦敦校区主厨 Eric Bédiat 在英式黄瓜色拉配黄桃,生姜芝麻汁这道菜中,用凉拌这种简单的料理方式,凸显黄瓜和黄桃的天然美味。

他将 20 克生姜磨碎,加入 10 克细砂糖和 20 毫升米醋充分混合,再加入 10 克炒香的芝麻,做成一款风味浓郁而均衡的酱汁。看似不可能的组合却碰撞出奇妙的味蕾享受,用盐轻微腌渍脱水后的黄瓜清新爽脆,成熟的黄桃甜蜜嫩滑,两者交缠舌尖,酸甜回味中还带着一点辛辣鲜香。

一碗冷汤,唤醒味蕾

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桃子冷汤(配啤酒和柠檬马鞭草)。图片来源:Gabriel Kreuther

提到“冷汤”,不禁会让人想到西班牙前菜,由熟成番茄制成的开胃菜。而米其林二星主厨 Gabriel Kreuther 基于母亲传下的家庭食谱,用白桃、黄桃,以及啤酒、柠檬马鞭草做成一款桃子冷汤,口感清爽明亮,唤醒沉睡的味蕾。

桃子和啤酒的组合看起来不同寻常,但产自阿尔萨斯的拉格淡啤和比尔森啤酒具有果味,能带出成熟的桃子的甜味和芬芳。果味冷汤冰爽清新,具有提振食欲的作用,作为引导味蕾、迎接主菜的前调再合适不过。

烤一烤,让香甜更猛烈

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图片来源:摄影/CAITLIN BENSEL,食物造型/EMILY NABORS HALL

将带皮黄桃切成两半,刷上少许油,将它们放在即将熄灭的炭火上,每面烤 4-5 分钟。炙烤通过直接加热的方式,减少了桃肉中包含的水分,不仅能提升、放大黄桃本身的香气,还能使其表面焦糖化,让黄桃的味道更加香浓甜蜜

烤好的黄桃,可以与芝麻菜、菠菜、南瓜子、少许香醋和奶酪一起做成色拉。此外,可以在烤桃子上放上意大利乳清干酪或马斯卡彭奶酪,再淋上一点焦糖酱来增加甜味;搭配一勺香草冰淇淋或鲜奶油,撒上坚果粒、肉桂粉、香草等佐料做成一道甜点。

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柠檬百里香烤桃子,香草冰淇淋和烤杏仁。图片来源:Great British Chefs/Robert Thompson

值得一提的是,水分充盈且香味独特的黄桃也十分适合用来与肉类一同烤制。桃子的果香和酸度,正好中和了肉的荤腥和油腻感。

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烟熏鸭配烤桃子酱,图片来源:GREG DUPREE

format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法烤桃子酱:将烤好的黄桃放入搅拌机,加入一定比例的芥末、蜂蜜、红糖、醋和盐,充分搅匀即可。可以作为蘸酱,搭配烤鸡、烤鸭一同食用。format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法

当厚腻的鹅肝遇上酸甜桃酱

桃子与鹅肝是西餐中常见的搭配,黄桃无论是糖渍、烧烤、煎煮,还是以果泥、果酱的形式出现,都能为鹅肝增香添味,相辅相成。

format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法脆爽的黄油桃与鹅肝是一个非常好的风味组合。他们俩的天然香气可以说是上帝创造的完美婚姻。——Panformat,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法

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鹅肝批,配自制桃酱、奶油面包。图片来源:北京四季酒店

北京米其林一星意大利餐厅 Mio 主厨 Marco Arlotti 用鹅肝搭配自制桃酱,呈现一道精致菜肴鹅肝批。鹅肝浓郁的口感,在清爽开胃的桃子制成的果酱点缀下,酸甜的滋味与鹅肝的馥郁口感截然相反,搭配新鲜出炉的面包,入口即融,鲜爽滋味盈于口齿。

甜蜜收尾,为一餐画上圆满句号

外表五彩绚烂、散发出阵阵甜蜜芬芳的水果,在料理界的地位远非“装饰”那么简单。作为夏季水果的典型代表之一,桃子成了许多餐厅夏日菜单的首选时令食材,也是甜点碗里当仍不让的主角

上海米其林一星法餐莱美露滋行政主厨 Yann Klein 就用新鲜黄桃作为夏季甜品的主角,以黄桃慕斯,搭配桃子雪葩和桃酱面包布丁的多重形态,演绎出黄桃的复合滋味。

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Yellow Peach | 黄桃。图片来源:Maison Lameloise

主盘中烤制的透明糖皮,清新优雅地覆盖在黄桃慕斯球上,用马斯卡彭奶酪和香蜂草打发的奶油,口感浓郁顺滑。一旁小碗中的桃子克拉芙缇,酸甜沁爽;黄桃雪葩则细腻无渣,桃味十足,简洁优雅,让人留恋。

无独有偶,上海米其林二星意餐 DA VITTORIO 也曾推出过一款夏季限定甜点桃子奶冻

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桃子奶冻,图片来源:WayneKitchen

主厨 Stefano Bacchelli 用液氮急冻制作“流心”蜜桃慕斯球,覆在山西黄桃片摆成的“玉盘”上,搭配山羊奶酪意式奶冻。轻轻敲开慕斯球,送入口中,蜜桃的甜,黄桃的香,山羊奶的醇,交织舌尖,温柔中透着灵动。

中餐里的世外“桃”源

中餐也有许多水果入菜的范例,水果与肉类或海鲜一同烹饪,既多了分清新的果香,又少了分腻味,不仅闻起来芳香诱人,吃起来更是滋润爽口,营养又不失美味。

桃子凭借出色的适应性和百变风情,成为了许多中餐名厨的“桌”上客。

好吃好看,还好“盛”

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广州半岛投资集团董事长、粤菜名厨利永周,利用新鲜黄桃作为盛器,将鲟龙脑以甜品的方式重新诠释,带来一道“不是燕窝胜似燕窝”的佳作。

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图片来源:半岛名轩

用当季黄桃去皮、去核,模具定型后蒸软放凉,酿入冰糖蒸熟后冷却的鲟龙鱼脑。鲟鱼本身没有味道,利师傅用关中北杏仁打汁作为基底,黄桃的甜香亦融入其中,味道清甜爽滑,营养价值高。

穿针引线,点亮一餐

一道开胃凉菜就好比马戏开场前小丑扮演的角色,用于调节氛围,让人提起对后面重头戏的期待,起到为一餐穿针引线的作用。

format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法酸甜开胃

今年刚刚开幕的广州兰亭永,就用一道凉菜芒果黄桃卷为一场盛宴打响头炮。厨师长张健借用四川泡菜“乳酸菌发酵”的方法,选用广州本地芒果品种“夏茅香芒”去皮,加入 3% 浓度的海盐水密闭发酵 7 天,制成发酵汁;再将趋于成熟的炎陵黄桃切成薄片,在发酵汁中腌制 15 分钟,轻腌产生微酸的舒适香气,同时又保持黄桃脆爽的口感,回味甜中透酸,清鲜雅致。

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图片来源:Sun Sun LAW

format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法除了四川泡菜,广西酸嘢、湖南长沙的紫苏桃子姜,也都恰如其分地借果蔬本身的清爽质感,与五味相融,借由时间、温度,沉淀出独特的风韵。format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法

format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法清脆爽口

北京米其林一星素食餐厅山河万朵,尊重食材原来的样子、原有的味道,以自然为本,主厨用新疆黄桃、毛豆与安曼红、胡萝卜与木槿花打造一道创意餐前小食黄桃 毛豆 胡萝卜

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图片来源:山河万朵

左边腌渍后的黄桃切片做成玫瑰花,发酵带出的恰当酸味,让黄桃的风味更富有层次;右边的木槿花与胡萝卜薄片交错累叠,如花蕊般绽放在特制餐碟中,两者的观感呼应了“万朵”之名。中间则是由豆腐制成的脆皮包裹腌制过的嫩毛豆,三者口感脆爽不断升级,果香、豆香、花香余韵绕梁,彼此协调,整体味道清润自然。

有“桃”有“肉”,好吃没负担

西餐常用水果烹饪肉类和海鲜,以提升风味、去油解腻,中餐也不例外。

新晋米上海其林二星粤菜餐厅壹零贰小馆,就在秋季菜单中,将桃子应用到餐厅招牌菜咕噜肉中。主厨徐泾业选用硬而甜的北京大久保水蜜桃自制蜜桃醋,发酵带出轻盈、明亮果酸,正好化解“九肥一瘦”金华两头乌的厚味。

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图片来源:壹零贰小馆

“桃香浓、桃味重”是徐师傅选择大久保的原因,以此为参考,脆甜可口、桃香四溢的黄桃也有异曲同工之妙。

有着 30 年历史的粤菜品牌唐宫,就曾推出过黄桃咕噜肉古味蜜桃果醋骨等酸甜开胃,颇受欢迎的人气菜品。

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黄桃咕噜肉,图片来源:唐宫小聚

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速冻方便菜肴“古味蜜桃果醋骨”,图片来源:唐宫

不光是粤菜,就连由“焦烧肉块”衍生而来的国民东北菜——锅包肉,也有在劫难“桃”的时候。

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黄桃锅包肉,图片来源:菜根香东北家常菜

随着人们饮食口味的改变。锅包肉在传统醋烹的基础上也衍生出众多创新版本,其中橙汁、黄桃等果味锅包肉,凭借酥脆可口、酸甜利口的特点最为出挑。

一些小技巧,让美味事半功倍

如果你“惧怕”毛茸茸的桃皮,又或是对桃皮“硬生生”的口感心存芥蒂,简单一招就能轻松去桃皮。

format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法成熟而柔软的桃

用刀在桃子的底部切一个十字形浅口,放入烧开的水中浸泡 30 秒,捞出放入冰水中,待桃子凉到可以处理时,果皮即可脱落。

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剥桃皮妙招,图片摄影:ALISON MIKSCH

format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法将桃子放入微波炉中加热 30 秒,也能轻松去皮。但这种方法只适合处理少量桃子,如果是大批量桃子,还是建议放进沸水里加热后去皮。format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法

format,webp - 除了罐头,我们总结了黄桃最具创意的 N 种做法摸起来仍然很硬的桃

可以使用蔬菜削皮器或水果刀去除外皮,但注意不要切掉太多果肉。这种方法更适用于外观不太重要的食谱,例如桃子派或制作桃子蜜饯

桃皮是去是留?

其实,桃皮富含抗氧化剂、多种营养素以及纤维素,带皮食用桃子不仅营养更全面也是减少食物浪费的好方法,当然前提是要清洗干净果皮表面残留的驱虫剂等化学物质。带皮的桃子适用于烘焙、烧烤或是发酵制作果醋等食谱。

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桃糖,图片来源:RANDY MAYOR

剥下的桃皮冲洗干净后,在 90°C 的温度下烘烤,使其干燥;将干桃皮研磨成粉状,与等量的糖混合,即可获得桃糖。自带甜美香气的桃糖可以撒在松饼、燕麦片、酸奶等食物上为其增色添味,还可以用作饼干、蛋糕、冰激凌等甜点的装饰,甚至可以拿来为鸡尾酒杯镶边。

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桃子奶油马丁尼,图片来源:Sweet&Savory Meals/Catalina Castravet

拿来装饰,同样出彩

桃肉质地脆嫩、紧实,可塑性性强,简单切成片或块状,用来装饰糕点、冰淇淋、饮料,就能起到“让人耳目一新”的效果,在给食物注入浓郁芳香及酸甜风味的同时,也让食物更靓丽动人。

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琥珀般耀眼的色泽,让平凡的食物变得不简单。图片来源:instagram@aki_okashi0906

西式烘焙中也常见的黄桃的身影,西班牙著名糕点师 Saray Ruiz 就是用脆榛子仁打底,依次覆上玫瑰蜜桃意式奶冻、桃子慕斯和黄桃片,打造了一款名为 Melocotón(西班牙语:桃子)的水果挞。

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Melocotón,图片来源:Saray Ruiz

除了创意的风味搭配,桃子片装饰的做法也十分值得借鉴。不仅可以应用在甜点烘焙中,还适用于菜品摆盘,起到画龙点睛的作用。

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图片来源:Saray Ruiz

广州米其林一星法餐 Rêver·玥用新鲜爽脆的新鲜白桃,搭配花蟹肉、夜香花,以姜汁蛋黄酱调味,打造一道鲜、甜、清、酸俱备的仲夏前菜。白桃片层叠,点缀于蟹肉上,晶莹剔透,惊艳味蕾的同时,更饱了眼福。

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花蟹 | 白桃 · 姜汁蛋黄酱 · 夜香花,图片来源:Rêver·玥

看了这么多桃子美馔,你是不是也蠢蠢欲动了?关于“桃”的美味创造不止于此,欢迎留言分享你的独家桃味食谱,一起打破“罐头”的界限,“桃”出新滋味!

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文章头图来自:Conservas Calanda。


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